13:41 24 серпня 2025 р.
Сніданки за системою „шведський стіл“ створюють удвічі більше відходів, ніж порційні страви.
За даними Індексу харчових відходів UNEP, у 2024 році в світі викинули 1,05 млрд тонн їжі, з яких 28% припадає на підприємства громадського харчування. Сніданки за системою "шведський стіл" - одні з головних винуватців: вони створюють удвічі більше відходів, ніж порційні страви (в середньому 300 г проти 130 г на людину). Про це повідомляє BBC-Україна, пише DailyLviv.com.
"Харчові відходи — це не лише викинута їжа, а й даремно витрачені ресурси: земля, вода, енергія, праця. А на смітнику все це ще й виділяє парникові гази, завдаючи шкоди планеті", — пояснює Джоселін Дойл, керівниця відділу комунікацій Sustainable Restaurant Association, британської некомерційної організації, яка допомагає підприємствам громадського харчування у прагненні до екологічної та соціальної відповідальності.
Готелі по всьому світу шукають способи зменшити надлишки їжі, не обмежуючи комфорт гостей. У мережі Scandic Hotels у північній Європі зменшили розмір випічки — але з можливістю підійти за добавкою. Ibis використовує маленькі тарілки, щоб обмежити кількість їжі за один раз. У Hilton Frankfurt пропонують йогурти і фрукти у готових порціях, а Novotel Bangkok ставить делікатні таблички із закликом: "Беріть тільки те, що зможете з'їсти".
Пем Сунторньянакідж, відомий тайсько-американський шеф-кухар, вважає, що настав час переглянути старі стандарти: "Сніданок "все включено" — це символ минулої епохи, коли розкіш свідчила про добробут. Сьогодні розкіш — це не кількість, а якість, турбота та усвідомленість. Про гостей, про планету, про все".
Психологиня й дослідниця споживчої поведінки Келлі Хоус пояснює: що більше варіантів, то більше ми їмо. Це називається "ефектом різноманітності". А при самообслуговуванні гості схильні недооцінювати розміри порцій і брати з надлишком.
"Гостям здається, якщо вже вони заплатили за шведський стіл, то мають взяти якнайбільше і з'їсти якнайбільше. А у відпустці ми взагалі дозволяємо собі більше, навіть знаючи про шкоду харчових відходів", — пояснює Хоус.
Щоб не образити гостя, але при цьому скоротити відходи, готелі вдаються до так званих "поведінкових підказок".
Серед них:
- тарілки меншого розміру та обмежена кількість посуду;
- менші порції з акцентом на можливість повернутися за добавкою;
- ненав'язливі таблички з посланнями на кшталт "Ми завжди з радістю поповнимо — не беріть зайвого";
- розташування страв: спочатку легкі салати, потім — ситні страви;
- мобільні кухні на замовлення, де страви готують на очах у гостей.
84% мандрівників, за даними Booking, вважають важливим екологічне споживання, і все більше з них роблять вибір на користь усвідомленого харчування навіть у подорожах. Готелі, що враховують ці переваги, сьогодні виграють. Сьогодні все більше готелів роблять ставку на персоналізований підхід. Сніданки від шеф-кухарів у Six Senses, приготовані з продуктів з місцевих ринків. Ранкова йога та медитації з поданням сніданку в Aman. У Hilton Tokyo Bay практикують кухні з ШІ. Conrad Singapore використовує овочі, які за формою, розміром або кольором не відповідають загальноприйнятим стандартам. Hilton Shenzhen Shekou переробляє відходи на добриво. В Індонезії та на Філіппінах мережа готелів Hilton жертвує надлишки їжі благодійним організаціям.
Багато готелів почали моніторити обсяги відходів, коригують меню, пропонують сніданки на замовлення, міні-бари з легкими стравами та додаткове меню. Готелям варто серйозно задуматися про відмову від шведського столу — і замість цього поліпшити сам сніданок як частину загального враження від перебування. Адже сніданок - це остання частина сервісу перед виїздом і його треба зробити теплим, індивідуальним і незабутнім.