8 вересня 1941 року почалася блокада Ленінграда, яку вважають найгіршою в історії з огляду на число жертв.

Голод був таким страшним, що звичайними стали вбивства за пайкові картки та поїдання трупів. Хоча випадки людожерства були поодинокими, страх перед канібалами перетворився на масовий психоз. Поліція навіть погрожувала непокірним громадянам ув'язненням з ними в одній камері.

Утім, попри те, що люди дійшли до крайнього ступеня відчаю, одне джерело їжі залишалося недоторканим. Генетичний банк Інституту рослинницької промисловості в Ленінграді й до сьогодні зберігає найбільшу колекцію насіння у світі.

Це - найповніший каталог генетичної інформації про всі відомі нам рослини. Якщо якийсь вид рослин зникне у зовнішньому світі, насіння, зерна та бульби, які зберігаються в банку, використають, щоби відновити його.

Виснажені та знесилені голодом, співробітники інституту ціною свого життя захищали його сховища.

Коли 18 січня 1943 року радянські війська розірвали блокаду, майже через два з половиною роки після її початку, насіннєвий банк залишався цілим.

Чому їжа псується

Якщо з такою продовольчою кризою доведеться стикнутись усьому людству, чи то через ядерний апокаліпсис або світову війну, які продукти вціліють і протримаються найдовше?

Але щоб відповісти на це запитання, потрібно зрозуміти, чому їжа псується.

"Більшість харчів стають непридатними в їжу через одну причину - зростання в них мікробів", - пояснює Майкл Сулу, експерт з хімії харчових продуктів в Університетському коледжі Лондона.

Їжу можна консервувати, висушувати, солити, заморожувати або зберігати в герметичній тарі. Мета усіх цих способів - обмежити зростання шкідливих мікроорганізмів в харчових продуктах. І використовують їх в тій чи іншій формі вже протягом тисячоліть.

Проте повністю вивести з їжі патогенні організми практично неможливо, не знищивши при цьому саму їжу. Найефективнішим методом є сушіння, оскільки для розмноження мікробам потрібна рідина. Низька концентрація води також стримує окислення, ще один спосіб псування харчових продуктів.

Зберігання їжі у герметичних контейнерах є менш ефективним. Наприклад, деякі мікроби, які псують м'ясо, є анаеробними, тобто вони не мають потреби в кисні. Також ефективним є соління м'яса, сіль також видаляє вологу, створюючи середовище, де мікроби не можуть вижити.

"Сіль витягує рідину та інші речовини з клітин мікробів, порушуючи спосіб руху іонів через їхні мембрани", - зазначає Сулу.

Те ж саме стосується і цукру. Речі з його високим вмістом, як правило, зберігаються тривалий час.

У висушеному рафінованому цукрі мікроби взагалі не розмножуються. Іриски, варені солодощі (які містять до 80% цукру у формі сахарози та глюкози) та інші тверді цукерки також можуть зберігатися роками.

Але кондитерські вироби з іншими інгредієнтами, як-от молочні продукти, горіхи, крохмаль, желатин або яйця, мають значно меншу тривалість. 

Наприклад, карамель та шоколадні цукерки схильні до появи грибка та цвілі. Бактерії, які потрапляють у них під час виробництва, також можуть повільно розмножуватися в цих продуктах.

Мабуть, найвідомішим прикладом найдовше збереженої їжі є останній "Біг-мак" з ісландського "Макдональдзу". 2009 року мережа фастфудів закрила свій єдиний ресторан у країні, а бургер і досі не зіпсувався.

Його зберігають у герметичній скляній коробці, а єдиними консервантами є ті, з якими він був виготовлений спочатку.

У нещодавній рекламній кампанії Burger King демонструє, як один з їхніх гамбургерів в'яне і пліснявіє, натякаючи, таким чином, на той факт, що в їхній продукції менше консервантів, ніж у конкурентів.

Хоча і сам "Макдональдз" також оголосив у 2018 році, що видаляє низку консервантів зі своїх гамбургерів, булочок та соусів.

Консерванти використовують у таких продуктах, щоби подовжити термін їхнього зберігання у супермаркетах або на кухнях. Термін "використати до" часто вказує на строк, коли продукт може втратити свій товарний вигляд, але це не означає, що він буде непридатним у їжу.

Одним із консервантів, який "Макдональдз" прибрав у 2018 році, був пропіонат кальцію, що запобігає появі плісняви на хлібі. Компанія також відмовилася від сорбінової кислоти, яку використовували в сирі, та бензоату натрію, який пригнічує зростання бактерій у соусі Big Mac.

Мабуть, найвитривалішою їжею є популярний американський снек - Sugary Twinkies. Принаймні так свідчать численні фільми про постапокаліпсис, герої яких відчайдушно шукають упаковку цього печива на полицях спустошених супермаркетів.

Хоча на задньому боці упаковки можна знайти довгий список добавок і консервантів, вони нічим не відрізняються від тих, що містяться в усіх інших високооброблених продуктах.

Термін придатності Twinkie становить лише кілька тижнів, але шанувальники продукту експериментували зі зберіганням печива у баночках і капсулах протягом 44 років. В одному відео на YouTube відкривають і розрізають печиво, якому 27 років. Воно тверде, не дуже запліснявіле, але абсолютно точно не їстівне. 

Утім, фастфуд і снеки за строком збереження сильно відстають від деяких натуральних продуктів.

Мед, приміром, майже неможливо зіпсувати, тому що він містить багато цукру і мало води. Зразки меду віком до 3000 років археологи знаходили у Грузії та гробниці Тутанхамона в Єгипті.

Алкогольні розкопки

Знання про те, яка стародавня їжа витримала випробування часом, допомагає зрозуміти, яку їжу на наших кухнях колись зможуть виявити нащадки.

"Довго зберігається їжа з високим вмістом жирів, як-от вершкове масло, сир або олія", - каже Марк Томас, професор еволюційної генетики з Університетського коледжу в Лондоні.

У болотах Ірландії та Шотландії виявляли високоферментоване вершкове масло віком до 4 тисяч років. Дослідники вважають, що давні люди закопували його у торф, щоби зберегти або сховати від злодіїв.

І хоча болотне масло нагадує віск, теоретично воно їстівне - кисла безкиснева болотна вода запобігає розкладанню. Саме тому дерева й навіть тіла людей виявляють на торфовищах напрочуд добре збереженими.

Дехто навіть спробував болотне масло на смак, але його опис лунає не надто привабливо.

Закопування їжі в землю за певних умов - хороший спосіб її збереження протягом тривалого часу. У Китаї знаходили мумій із сирними намистами, які добре збереглися у посушливому, солоному ґрунті, який допоміг зберегти як мумії, так і сир. 

Хоча сирні намиста виглядають не дуже привабливо, Томас зазначає, що, мабуть, не слід поспішати з висновками.

"Багато сучасних сирів також мають не надто апетитний вигляд", - каже вчений.

Вкрай неапетитним виглядав і вміст найстарішої знайденої пляшки вина віком 1700 років, яку виявили у давньоримській могилі в німецькому місті Шпаєр. Спробувати на смак тягучу, знебарвлену рідину у пляшці поки що ніхто не наважився.

Але найстаріше у світі 200-річне шампанське Clicquot, яке виявили на затонулому в Балтійському морі кораблі, було ідеальним на смак - солодке і з бульбашками. Принаймні так стверджує дайвер Крістіан Екстром, який підняв його з дна і скуштував у 2010 році.

Зрештою, іншу пляшку з того ж корабля продали на аукціоні 2011 року за 30 тисяч євро. Корабельна аварія сталася між 1825 і 1830 роками. Отже, це шампанське вважають найдавнішим у світі. А збереглося воно так добре завдяки холодним і темним водам Балтійського моря.

А як щодо найдавнішого збереженого м'яса? Шукати його, вочевидь, треба у вічній мерзлоті або в льодовиках.

Стародавнє заморожене м'ясо може виглядати цілком їстівним, але щойно ви його розморозити, воно швидко почне гнити.

Про це говорять і свідчення дослідників.

Один із таких прикладів - Березовський мамонт, знайдений у Сибіру в 1900 році. Тіло дорослого самця, вік якого налічував приблизно 40 тисяч років, на диво добре збереглося.

Плоть була темно-червоного кольору з "прожилками і товстими шарами жиру". Як розповідали члени експедиції, ніхто з людей не наважився його спробувати, але собаки ковтали шматки м'яса із задоволенням. Після розморожування, однак, воно швидко стало сірим і непридатним у їжу.

Риба - ще гірше переносить заморожування. Після тривалого заморожування м'язи риби втрачають більшу частину води і стають жорсткими у приготуванні. У них також відбуваються хімічні процеси, які роблять рибу неїстівною. 

Втім, усе може змінитися вже у найближчому майбутньому.

"Штучне м'ясо, яке вже за десять років почнуть масово виробляти у клітинно-генетичному сільському господарстві, буде безпечнішим і зберігатиметься довше, - зазначає Майкл Сулу. - Воно асептичне за визначенням".

Льодовиковий період чи ядерний апокаліпсис?

Утім, якщо цивілізація занепаде раптово, доля їжі залежатиме він того, що саме станеться. Якщо харчові продукти не будуть забруднені радіацією або хімікатами, придатною для споживання залишиться практично вся їжа в супермаркетах.

У випадку стихійного лиха або раптового колапсу інфраструктури, врятують консервовані, сушені та заморожені продукти.

Утім, якщо внаслідок катастрофи їжа на поверхні землі стане неїстівною, дещо таки можна буде знайти, але потрібно знати місця, де шукати.

Глибоко під шарами льоду на арктичному архіпелазі Шпіцберген у Норвегії розташована сучасна версія генетичного банку Ленінградського інституту рослинної промисловості.

Це - глобальне сховище насіння, у стінах якого надійно зберігається 986 243 зразків насіння з рослин усього світу.

Кожен зразок містить близько 500 одиниць висушеного насіння, а загалом майже 5 млрд одиниць.

Зразки зберігаються за температури -18°С у металевих скриньках, обгорнутих алюмінієвою фольгою. Так вони можуть зберігатися вічно. Навіть якщо глобальна катастрофа припинить постачання електроенергії, розташування сховища під вічною мерзлотою дозволить зразкам залишатися у холоді.

Проте і з рослинним насінням потрібна обережність. Насіння яблука, абрикоса, вишні, персика та сливи покриті амигдаліном, який при перетравленні виділяє ціанід.

Хоча щоби отримати смертельну дозу, дорослій людині потрібно з'їсти 75 абрикосових кісточок. Що за звичайних обставин - малоймовірно.

Їжа майбутнього

Щоб уникнути ризиків найкраще звернутися до продуктів, спеціально виготовлених у лабораторії.

Як стверджує дослідник Майкл Сулу, хорошим вибором може бути їжа, призначена для космічних подорожей.

Вона розроблена так, щоб довго залишатися легкою і безпечною при коливаннях температури. Вона запечатана у вакуумі і залишається їстівною багато років.

Так само безпечними будуть й армійські пайки загального призначення, наприклад, американські MRE (Meals, Ready to Eat, тобто "Їжа, готова до вживання").

Вони зберігаються за температури 27°С упродовж трьох років і, на відміну від комерційної їжі, здатні витримати різні екстремальні умови, - наприклад, скидання з літака.

Похід у занедбаний протягом кількох років супермаркет може виявити досить цікаві знахідки. Якщо ви знаєте, де і що шукати, ви напевно виявите чимало продуктів, все ще придатних для споживання.

Прочитати оригінал цієї статті англійською мовою ви можете на сайті BBC Future.

Вільям Парк

BBC