13:33 5 травня 2024 р.
Відео:
Уперше для випікання пасок використали не традиційне біле, а борошно з чорнобрової пшениці дві пекарки — Василина Веселовська і Катерина Калюжна.
Чорноброву паску львівські пекарки продемонстрували DailyLviv.com і розповіли, що надихнуло їх на експеримент з традиційним обрядовим хлібом і якими є особливості приготування незвичайної паски.
“Надихнуло нас те, що українські фермери почали сіяти чорноброву пшеницю. Це — давно забута стара культура. Наприклад, як в Америці — червона пшениця, яка є спадкоємицею пшениці “галичанки”. Саме цю пшеницю українці, які виїздили за океан 100 років тому, вивозили зашитою в полах свого одягу. Рідну “галичанку” сіяли в Америці і тепер це знаменита червона пшениця”, - розповіла про історичні паралелі Катерина Калюжна, яка виїхала до Львова з Каховки, коли її рідне місто захопили російські окупанти.
За словами Катерини Калюжної, у крафтовій пекарні вони використовують чорноброві пшеницю і борошно з Черкащини від бренду “Борошно і хліб”, який належить господарству з промовистою українською історичною назвою “Холодноярська республіка”.
“Господарство вирощує пшеницю без жодних хімікатів. Сировина — фантастична, дуже якісна. Мої колеги з Великобританії були здивовані: “Як у тебе виросли ці цільнозернові паски? Невже ти не додавала білого борошна?”- переповідає Катерина Калюжна реакцію подруги-фахівчині з Великої Британії.
“Проблем з випіканням не було. Одразу вдалися,” - безальтернативно констатувала пекарка.
Катерина Калюжна згадує, що познайомилася з головою господарства “Холодноярська республіка” Станіславом Бондаренком коли ще жила в Каховці і шукала цільнозернове борошно.
Катерина Калюжна продемонструвала його журналісту DailyLviv.com.
“Борошно на вигляд — як житнє. Але житнє — сіре і холодне, а це має теплий, дещо коричневий колір. Ароматне”, - прокоментувала особливості головної сировини для випікання Великоднього хліба Катерина.
Відтак пекарка розповіла про особливості технології приготування тіста для паски з чорнобрової пшениці.
“Ми маємо закваску, не кислу, яку я привезла з окупації, - lievito madre. Годуємо її спеціальним борошном. Не цим, з чорнобрової пшениці. Це — єдине біле борошно, що є в чорнобровій пасці. Використовуємо масло 82%, домашні яйця, які купили в пана Петра на передвеликодньому фермерському ярмарку, воду. Молока у пасці немає. Бо там, де є закваска, молока не має бути, бо воно прокисає, звурджується. І це — плюс для нової паски. Бо люди з лактозною недостатністю також можуть їсти нашу паску”, - пояснила Катерина Калюжна.
За словами пекарки Василини Веселовської, процес приготування паски з борошна чорнобрової пшениці тривалий.
“Понад добу триває процес. Спочатку готуємо закваску, потім змішуємо всі інгредієнти, окрім масла і цукру. Далі — додаємо масло і цукор. Це все повільно і довго бродить -12 годин. Бо тісто — жирне. Йому важко. Плюс пшениця, обтяжена висівками”, - пояснила Василина Веселовська.
Пекарки поділилися враженнями від першої публічної дегустації паски під час фермерського ярмарку на площі Ринок у Львові.
“Коли різали паску на Ринку, люди були здивовані, куштували - й замовляли одразу. Ми ламали стереотипи”, - підсумували крафтові пекарки.
Багато споживачів, за спостереженням Катерини і Василини, ще хочуть бачити у себе на Великодньому столі інші види пасок, наприклад, без родзинок і цукатів.
“Люди хочуть просту солодку паску. Моя баба — з Херсонщини. Там ніколи не додавали ані родзинок, ані цукатів. Як італійці роблять традиційний італійський солодкий різдвяний хліб — пандоро”, - розповіла Катерина Калюжна.
Василина Веселовська додала, що можна також спекти нетрадиційну паску і з борошна зі пшениці-спельти.
“Але ця паска буде занадто дорогою для споживача. Спельта втричі дорожча за пшеницю”, - наголосила пекарка.
“Спельта росте в більш холодних кліматичних зонах. Україна — тепла країна. Коли я побувала на батьківщині спельти в Естонії, побалакала з фермерами, пекарем, вони сказали, що в них така сама різниця і ціні. Спельта буде коштувати 3 євро за кілограм”, - згадала Катерина Калюжна.
Чорноброву пшеницю у “Домашній пекарні Василини Веселовської” використовують не лише для Великодніх пасок. Її також застосовують при випіканні хліба, але в певних дозах.
“Зерна чорнобрової пшениці пророщуємо, мелемо і додаємо до хліба. Так ми опиняємося на половині шляху до виготовлення солоду. Солод — це пророщене зерно, яке потім ферментується, змелюється і додається до хліба. Він поліпшує аромат, якість хліба. А ми використовуємо пророщені зерна в сирому вигляді, перемелюємо і додаємо до тіста. У ньому багато поживних речовин. Це прискорює бродіння. Це смачно для бактерій. Вони це швидше їдять”, - розтлумачила тонкощі випікання хліба з додаванням пророщених зерен чорнобрової пшениці Катерина Калюжна.
Наприкінці пекарка також згадала про ще одну спонуку натхнення для експериментального випікання пасок з чорнобрової пшениці.
“Чому ще надихнулися. Є книга Зеновії Клиновецької, яку, на жаль, я залишила в окупації, “Страви й напитки на Україні”, видана 1913 року. Там є класифікація: в Україні пекли білі, жовті і…чорні паски. І коли я прочитала про чорні і побачила чорноброву пшеницю — як тут не спекти”, - розповіла про ще одне джерело натхнення Катерина Калюжна.
Василина Веселовська (зліва) і Катерина Калюжна (справа на світлині)
@vasylynabakery Цільнозернова чорноброва паска на #lievitomadre Борошно чорнобрової пшениці @Борошно і Хліб #паска #великдень #закваска #пасканазаквасці ♬ оригінальний звук - Vasylyna Veselovska
Довідково
Чорноброва пшениця – особливий сорт, що з'явився внаслідок схрещування пирію та пшениці чорнозерної, з досить темним кольором зерна та насиченим смаком.
Зерно сорту “Чорноброва” має високу антиоксидантну активність. Найвищу - зелені 7-8 денні проростки. Сік зі зелених проростків має специфічний присмак, відмінний від смаку соку з проростків звичайної пшениці. Частково пророщене зерно сорту “Чорноброва”, а особливо сік зі зелених проростків, мають чітко виражені лікувально-профілактичні властивості антиканцерогенного спрямування.
У ньому високий вміст білка (14-15%), вітамінів і мікроелементів.
Висівки після помелу зерна цього сорту рекомендують як харчову добавку з лікувально-профілактичними властивостями.
Читайте також: Скільки цьогоріч коштуватиме Великодній кошик
Як у модульному містечку у Львові святкували Великдень (фото)